蓝莓果汁发酵工艺条件研究

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在研究蓝莓果汁发酵工艺条件的过程中，本实验采用来自大兴安岭的野生蓝莓作为原料，其特点是果实呈蓝色。实验中使用的酵母为安琪干酵母，白砂糖和柠檬酸作为辅料，同时添加了含SO2量为6%的亚硫酸盐以抑制杂菌生长、抗氧化、改善风味和增加酸度。
研究涉及的工艺流程和操作要点详细阐述如下：
1. 原料的选择与处理：在采摘过程中进行分选，主要是将变质果粒剔除，以防封装和运输过程中感染扩大。
2. 破碎与榨汁：使用破碎机将处理好的蓝莓果破碎，确保果肉破碎率达到97%，使果肉与酵母菌充分接触，在破碎时添加适量的亚硫酸和果胶酶。
3. 调整成分：将蔗糖、柠檬酸等辅料调配后，调整酸度pH至3.2～3.5，蔗糖调糖度以达到最终生成15%vol的酒精度。
4. 主发酵：在调整好成分的蓝莓浆中添加1.5%的酵母进行接种，控制发酵温度在22℃左右。在主发酵的6-8天内，每天搅汁两次，每次30分钟。
5. 后发酵过程：主发酵后需进行后酵，以降低酸度，改善酒质。后酵期间需保持容器密封，控制蓝莓酒贮存室温度在8-15℃，贮酒室需单独存在，并通过排风设备排出二氧化碳，保持60天左右，然后过滤除去杂质。
6. 发酵酒的澄清处理：采用蛋清粉与皂土制备的下胶液作为澄清处理剂，以达到酒液澄清透明并去除引起混浊及颜色和风味改变的物质。
7. 冷处理：通过直接冷冻，控制温度在-4～2.5℃，使用板框式过滤机冷过滤。
8. 过滤、杀菌及包装：调配好的原酒经过滤、杀菌、灌装、封口，并在80℃的热水中杀菌30分钟后冷却。最后，按照食品标签通用标准贴上标签并喷上生产日期。
9. 质量指标：包括感官指标、理化指标和卫生指标，均符合国家标准。
10. 分析方法：采用密度瓶法测定酒精度，直接滴定法测定还原糖和滴定酸，直接碘量法测定总SO2和游离SO2，微生物指标按照GB/T4789-2003进行。
通过正交试验和感官评定，确定了最佳的发酵工艺条件：蓝莓原汁添加量30%，发酵温度23℃，酵母接种量1.5%，亚硫酸盐添加量100ppm。实验还确定了最佳的澄清剂用量，使用皂土含量为1.5‰的澄清剂效果最佳。
结论表明，本实验成功研制出了具有保健作用的蓝莓果酒，不仅降低了酒精度，还提高了营养价值，对于开发东北野生资源具有重要意义。